【選別】
お米を種類別に分けます。麹に使用するお米は古米の方が綺麗な麹ができると言われております。
【浸漬】
選別したお米を水に12時間ほど浸けて水分を含ませておく。

【洗米】
水に浸したお米を水で流しお米を洗う
【蒸米】
蒸し機に入れて45分〜60分ほど蒸しあげる
【種切り】
蒸し上がったお米を麹菌が繁殖しやすい35℃まで冷まして麹菌を均一に混ぜる
【引き込み】
30℃前後に温度管理された麹室へ種切りした麹を入れていく

【手入れ】
前日に引き込んだ麹は固まっているので、ほぐしながら空気を入れて菌と温度が均一になるよう混ぜる
【盛り】
ほぐし均一に混ざった麹を麹蓋へ平たく盛る

【出麹】
麹室の中から取り出し外気に晒して冷ます